Londyńska restauracja bouchon racine: powrót do korzeni smaku

W sercu północnego Londynu, w Farringdon, kryje się miejsce, które zrewolucjonizowało kulinarne oczekiwania. Bouchon Racine, prowadzona przez Henry'ego Harrisa, nie goni za trendami, nie eksperymentuje z nowoczesnymi technikami. Wręcz przeciwnie – celebruje prostotę i autentyczność kuchni lyońskiej, oferując gościom smak tradycji, który podbija serca i zdobywa nagrody.

Kluczem jest regionalizm, nie awangarda

Henry Harris, uznawany za legendę londyńskiej sceny restauracyjnej, z uśmiechem odrzuca sugestie o innowacyjności swojego przedsięwzięcia. „Robię to, co lyońskie kuchnie zawsze robiły – mówi – polegam na znakomitych, lokalnych składnikach i pokazuję je w ich najlepszym wydaniu.” I to właśnie ta swojska prostota, wyczuwalna w każdym daniu – od kurczaka baskijskiego, przez ser St Marcellin, aż po sałatkę z wołowej podniszki – okazała się kluczem do sukcesu. Restauracja zyskała rozgłos w 2022 roku, szybko stając się klasyką wśród londyńskich knajpek.

Zjawisko Bouchon Racine jest symptomatyczne dla szerszego trendu w gastronomii. Coraz rzadziej widzimy salwę zachwytów nad „awangardą” czy „fuzją”. Teraz to regionalizm, a konkretnie im bardziej niszowy, tym większe zainteresowanie. Zapomnijcie o ogólnikowym „jedzeniu francuskim” – klienci pragną spróbować smaków Languedoc czy Savoie. Odchodzą od „spaghetti bolognese” na rzecz autentycznego Bigoli in salsa di acciughe, czyli grubej, pszennej makaronu z karmelizowaną cebulą i anchois.

Andy Oliver, szef kuchni i restaurator, stojący za Som Saa, zauważa: „Chcemy jeść prosto, ale ciekawie. Dania powinny mieć historię, pochodzić z konkretnego miejsca, a nie być wynikiem kaprysu szefa kuchni.” Som Saa, które otworzyło swoje pierwsze drzwi w 2016 roku, było pionierem w promowaniu regionalnej kuchni tajskiej w Londynie. Chociaż nie było pierwszą restauracją serwującą tajskie potrawy regionalne (wielu imigrantów z Tajlandii od dziesięcioleci serwuje swoje rodzinne przepisy), to Som Saa jako pierwsze spopularyzowało ten koncept w Londynie.

Jonathan Nunn, założyciel Vittles, magazynu poświęconego kulturze jedzenia, podkreśla, że popularność hiperregionalnych restauracji to przede wszystkim kwestia marketingu. „Ogólna wiedza o jedzeniu w Wielkiej Brytanii znacznie wzrosła w ciągu ostatnich 50 lat, a nawet 10 lat – mówi. – Restauracja, która dzisiaj reklamuje się jako ‘gujaratijska’ lub ‘punjabijska’, ma większe szanse na sukces niż ta, która po prostu mówi ‘indyjska’.”

Aktar Islam, właściciel restauracji z dwiema gwiazdkami Michelin w Birmingham, otwiera wkrótce nową restaurację w Borough, w której będzie serwować kuchnię Awadhi z Lucknow, w północnych Indiach. Menu będzie prezentować „definicje dania” tego regionu, oferując dania takie jak kebab, biryani i aromatyczne curry, przygotowywane metodą dum pukht – tradycyjnym, wolnowarowym gotowaniem na wolnym ogniu.

Kluczem do sukcesu jest również podróż – zarówno klientów, jak i szefów kuchni. Coraz częściej, zamiast spędzać całe dnie w kuchni, kucharze wykorzystują wolny czas na poznawanie nowych kuchni i składników. Henry Harris, gdy rozmawiamy, przebywa na Sri Lance, podkreślając, że „badania to coś, co robię codziennie”.

Jacob Kenedy, właściciel Bocca di Lupo w Soho, który podróżował po całej Italii, mówi: „Najlepsze badania to bycie na miejscu”. Uświadomił sobie, że „włoska kuchnia” to mit – w rzeczywistości jest to zbiór niezależnych i bardzo różnorodnych kuchni regionalnych. Jego menu zmienia się codziennie, oferując „smak dwudziestu głównych dialektów” Włoch – od Pizz e foje z Abruzzo, po Pizzoccheri z Valtellina i Sopa coada z Veneto. Kenedy uczy się od miejscowych – w tawernach, a najlepiej u nonn, czyli włoskich babć, próbując uchwycić autentyczny smak domowego jedzenia.

Luke Larsson, właściciel Khao Bird, północno-tajskiej restauracji, szukał inspiracji w lunchach serwowanych pracownikom w restauracji Haawm w Bangkoku. „To wydawało się bardziej osobiste, bardziej prawdziwe” – wspomina. Ed Templeton, który otworzył Lupa w Highbury, podkreśla, że to właśnie domowe gotowanie jest tym, czego teraz pragnie klient. „To jedzenie, które pokolenia gotowały w swoich domach – to jest to, czego ludzie szukają”.

Wielkim wyzwaniem dla restauratorów jest zachowanie autentyczności. Templeton nauczył się tego na własnej skórze, gdy Lupa spotkała się z krytyką ze względu na zaangażowanie aktora Theo Jamesa. Jednak dzięki wiedzy Templetona, pochodzeniu szefa kuchni i autentycznemu podejściu do menu, restauracja przetrwała falę cynizmu.

Wreszcie, coraz częściej szefowie kuchni wykorzystują rezydencje i pop-upy, aby zdobyć stałe miejsce na mapie kulinarnej. Od Cecily Dalladay z Bara, serwującej walijskie specjały, po Matt Gilmore z Woodcote, który korzysta z lokalnych składników. W ten sposób, wyłaniają się nowe głosy i historie, które wzbogacają londyńską scenę kulinarną. Restauracja Maset, serwująca potrawy z regionu Occytanii, przyciągnęła uwagę mediów świeżością swoich dań, oferując kuchnię lżejszą i bogatszą w owoce morza niż tradycyjne francuskie potrawy.

Henry Harris podsumowuje: „Dziś ludzie są znacznie bardziej zaangażowani w kulturę jedzenia niż kiedykolwiek wcześniej. Podróżują, czytają i są wystawieni na różne smaki. To sprawia, że są coraz bardziej zainteresowani pochodzeniem dań i historiami, które się za nimi kryją.”